Соус с мадерой - к эскалопу, филе миньон и другим мясным блюдам (Sauce au madère)

Первый способ

Для 1,5 стакана соуса:

• 0,25 стакана красного вина типа мадеры
• 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (смотрите рецепт Glace de viande)
• 1 стакан красного мясного соуса (смотрите рецепт Sauce piquante)
• 1 ст. ложка коньяку
• 2 ст. ложки сливочного масла.

Кипятить вино до тех пор, пока оно не выпарится наполовину, влить в него концентрированный мясной бульон и красный мясной соус. Варить б мин на слабом огне. Добавить коньяк и затем сливочное масло, размешивая до тех пор, пока масло не растопится.

Второй способ

Для 1 стакана соуса:

• 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука
• 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови
• 2 ст. ложки сливочного масла
• 1 свежий очищенный от кожуры и порезанный помидор или 1 ст. ложка томатной пасты
• 1 веточка петрушки
• 1 веточка сельдерея
• 1 веточка чабера или укропа
• 3 ст. ложки пшеничной муки
• 0,25 стакана красного вина типа мадеры.

Лук и морковь обжарить на слабом огне в сливочном масле, влить 1 стакан воды, положить помидор (томатную пасту), петрушку, сельдерей, чабер или укроп и варить 20 мин.

Пшеничную муку размешать в чашке с водой и влить се через сито в соус, непрерывно размешивая. Варить до тех пор, пока соус не начнет густеть. Процедить. Добавить вино.

Для придания соусу характерного запаха нужно растопить на маленькой сковороде 50 г сливочного масла и кипятить его до тех пор, пока оно не приобретет золотистую окраску. Не давая ему потемнеть, смешать с соусом.