Соус руанский - к дикой и домашней утке (Sauce rouennaise)

Для 2,75 стакана соуса:

• 4 утиных или 8 куриных печенок
• 1 ст. ложка сливочного масла
• 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука
• 1 ст. ложка коньяку
• 1,5 стакана красного соуса (смотрите рецепт Sauce piquante).

Утиную или куриную печень тщательно промыть и очистить от жилок и пленок. Нарезать печень кусочками и протереть на сите. Поставить протертую печень в холодильник.

Растопить в сотейнике сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 мин лук. Влить вино и варить до тех пор, пока вино не убавится наполовину. Затем влить в сотейник коньяк и красный соус и варить 10 мин на слабом огне.

Перед подачей на стол смешать 0,25 стакана соусу с протертой печенью, затем выложить все обратно в сотейник и подогреть. До кипения не доводить.