Красный мясной соус (Sauce piquante)

Этот соус является основой для приготовления других соусов, а также подается к мясным блюдам.

Для 5 стаканов соуса:

• 0,5 стакана говяжьего жира
• 1 мелко нарезанная морковь
• 1,5 головки репчатого лука
• треть стакана пшеничной муки
• 7 стаканов коричневого мясного бульона (смотрите рецепт Fond brun)
• 1 лавровый лист
• 2 корешка петрушки
• 0,25 чайной ложки чабера
• 3 ст. ложки консервированного томатного соуса («Южный», «Острый»).

Растопить говяжий жир в толстостенном сотейнике, положить туда морковь и лук и обжаривать до тех пор, пока они не станут коричневыми. Не снимая с огня, посыпать лук с морковью мукой и размешивать до получения темно коричневой массы. Продолжая непрерывно размешивать, влить в сотейник тоненькой струйкой коричневый мясной бульон, положить туда лавровый лист, петрушку и чабер и варить 2 часа на слабом огне. Добавить острый томатный соус и варить еще 1 час. Процедить и посолить по вкусу.