Коричневый мясной бульон (Fond brun)

Для 2,7 л бульона:

• 1,5 кг говяжьих или телячьих костей
• 500 г говядины (реберная часть)
• 0,5 стакана измельченной моркови
• 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука
• 4 горошины черного перца
• 2 чайные ложки соли
• 1 лавровый лист
• 2 веточки зелени петрушки
• 2 веточки сельдерея
• 4,5 г л воды.
  

Положить кости, мясо, морковь и лук на противень, поместить в хорошо прогретую духовку (около 170 °C) и обжаривать до тех пор, пока кости не станут темно коричневыми.
Для более равномерного обжаривания кости и мясо надо периодически перемешивать. Переложить все в кастрюлю, влить в нее воду, добавить черный перец, соль, лавровый лист, петрушку и сельдерей. Закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон на слабом огне 4 часа. При первом закипании снять пену и жир.

Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности его весь жир. Слить бульон в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике. Сваренный бульон должен иметь темно коричневый цвет и пряный запах.